L'acide folique joue un rôle important dans la formation du sang et son apport accru est crucial lors de la grossesse. En quantité plus élevé, il contrôle également le taux d'homocystéine et influence ainsi la santé des artères coronaires et des artères cérébrales.

La carence en acide folique est très répandue en Europe. Les sociétés scientifiques de nutrition d'Allemagne, d'Autriche et de Suisse recommandent une prise quotidienne de 400 µ pour les adultes et de 600 µ pour les femmes enceintes et allaitantes. Pourtant, la quantité réellement ingérée d'acide folique est nettement inférieure. De nombreuses études ont prouvé qu'une augmentation de la consommation d'acide folique a un effet positif sur la santé. La source végétale la plus riche en acide folique est le germe de blé. Florin a mis au point pour Migros une huile végétale à base d'acide folique: actilife Oliraplus.

La manuel suisse des denrées alimentaires appelle acides gras libres (free fatty acids; ffa) la teneur en grammes d'acide oléique ou d'acide laurique ou palmitique dans 100 g de graisse ou d'huile.
D'un point de vue chimique, les graisses et les huiles sont des liaisons entre la glycérine et les acides gras.

Dans un premier temps, afin de déterminer la teneur en acide gras, on réalise une adjonction de solvant dans l'huile ou la graisse. Ensuite, on rajoute de la soude caustique dans l'échantillon jusqu'à ce que tous les acides gras libres soient neutralisés. La quantité de soude caustique nécessaire pour parvenir à une neutralisation complète permet de calculer la teneur en acides gras libres.

La teneur en acides gras libres est un important critère de qualité. Plus elle est faible, plus la stabilité au stockage est élevée et, ainsi, l'huile ou la graisse se conserve plus longtemps. Dans le cas d'huiles brutes et pressées, cette teneur varie entre 0,1 et 3 % et, pour les huiles raffinées, entre 0,01 et 0,1 %.

Lors de l'évaluation des huiles d'olives, outre les caractéristiques organoleptiques, la teneur en acides gras libres est un des critères les plus importants.

Les acides gras trans sont des acides gras insaturés présentant une structure spatiale particulière.

Les huiles et les graisses se composent de différents acides gras saturés et/ou insaturés. Les acides gras trans sont présents dans les huiles/graisses durcies car, lors du durcissement des acides gras insaturés, ils apparaissent après une étape intermédiaire (jusqu'à 50% environ). Ils sont également présents dans la graisse des ruminants puisque des acides gras trans se forment dans la panse de ces animaux (jusqu'à 5% environ). Enfin, on les retrouve dans les huiles/graisses raffinées, car des acides gras trans se forment également à de hautes températures de désodorisation (1-2%).

L'analyse GC est un procédé de calcul de la teneur en acides gras dans les huiles et les graisses alimentaires. Elles contiennent des liaisons composées de glycérine et d'acides gras. La nature des acides gras est caractéristique de chaque sorte d'huile et de graisse.

Dans un chromatographe en phase gazeuse, les esters méthyliques d'acides gras sont injectés dans une colonne capillaire de 20 à 100 m de longueur et de 0.01 mm de diamètre. Sous une pression d'environ 5 bar, les esters méthyliques d'acides gras migrent vers l'extrémité de la colonne. Étant donné que les esters méthyliques d'acides gras ont besoin de durées différentes pour traverser la colonne, le temps nécessaire peut servir à déterminer la nature et la quantité des acides gras.

Le spectre des acides gras permet de contrôler la pureté des produits. La teneur en acides gras permet également de calculer les teneurs en acides gras saturés, insaturés et poly-insaturés à des fins de déclaration.

Les champignons existent sous la forme de moisissures (pluricellulaires) et de levures (monocellulaires).

Les champignons sont très répandus dans la nature et, de ce fait, ils jouent un rôle crucial dans l'équilibre écologique. Les champignons ont un métabolisme très complexe qui leur permet, dans des conditions appropriées (humidité, teneur en oxygène, etc.), d'assimiler et de décomposer les nutriments. Toutefois, ils contribuent aussi à la fabrication des aliments. Les moisissures sont utilisées pour produire certains saucissons, la moisissure noble contribue à la maturation du fromage et à la formation des arômes de certains fromages.

En raison de ses propriétés spécifiques – telles que la teneur en eau, la composition nutritionnelle, la consistance, etc. – chaque aliment ne peut héberger que certains types de moisissures. Lors de la conservation, on a recours à certains procédés de séchage ou d'absorption de l'humidité, qui consistent par exemple à saler la viande, faire bouillir la confiture avec du sucre ou conserver dans du vinaigre. Une concentration trop élevée de moisissures dans l'environnement peut entraîner des infections ou des réactions allergiques.

Le cholestérol fait partie des graisses alimentaires et constitue une des substances de base du corps humain. Cette molécule lipoïde est présente dans presque tous les tissus du corps et indispensable à certains processus métaboliques.

Le cholestérol est produit par notre foie, mais nous en absorbons également via l'alimentation – en particulier en consommant des graisses animales telles que le beurre, les saucisses riches en graisse et les abats.

En tant que substance lipoïde, le cholestérol n'est pas directement soluble dans le sang. Afin qu'il puisse tout de même arriver, via le sang, dans les différentes cellules traitant le cholestérol, le corps a besoin de substances porteuses. Par conséquent, le cholestérol est entouré d'enveloppes protéiques, les apoprotéines. L'association des apoprotéines et des graisses (lipides) donne des lipoprotéines solubles dans l'eau, qui se forment dans le foie et transportent le cholestérol dans les cellules du corps via les vaisseaux sanguins.

Les huiles liquides se caractérisent par une teneur relativement élevée en acides gras mono- et poly-insaturés, tandis que les graisses solides ont une teneur en acides gras saturés plus élevée.

Afin qu'une huile puisse acquérir une consistance plus solide, une partie de l'huile est transformée en graisse solide par accumulation d'hydrogène au niveau des acides gras insaturés. Les liaisons doubles insaturées deviennent alors des liaisons simples saturées. Ce processus est appelé hydrogénation ou durcissement. Néanmoins, lors de ce processus, il y a formation d'acides gras trans, potentiellement nocifs pour la santé.

Pour obtenir des informations détaillées ainsi qu'un avis de Florin AG au sujet des esters 3-MCPD, veuillez consulter les prises de position ci-dessous, à télécharger:
Florin (pdf)
SwissOlio (pdf)
OVID (pdf)
FEDIOL (pdf)

Les fibres alimentaires influencent le métabolisme et les organes digestifs. Leur effet précis dépend de leur structure.

Parmi les fibres alimentaires végétales, on retrouve par exemple la cellulose, la lignine et la pectine, tandis que le collagène, la gélatine, le cartilage et la peau sont des fibres animales. Les fibres alimentaires ne peuvent pas être assimilées par l'organisme. La majeure partie est expulsée du corps sans modifications, tandis que le reste fermente dans le gros intestin. En revanche, les produits de décomposition se formant lors de la fermentation bactérienne sont assimilables par le corps.

Le fractionnement désigne la séparation physique des graisses en plusieurs fractions lors d'un refroidissement lent. Les graisses fondant à des températures plus élevées (stéarine) cristallisent alors et elles peuvent être séparées des graisses fondant à basse température (oléine).

Les fractions ainsi obtenues présentent des propriétés spécifiques qui peuvent se traduire par différentes fonctions, justement dans les graisses hydrogénées.

La wintérisation constitue un cas particulier du fractionnement: les substances secondaires indésirables (cires, par exemple) à cause desquelles l'huile deviendrait trouble au réfrigérateur sont éliminées.

Les glucides ou saccharides sont une vaste catégorie de substances naturelles. En général, les glucides sont associés au sucre et à l'amidon. Avec les graisses et les protéines, les glucides constituent, d'un point de vue quantitatif, la majeure partie de l'alimentation assimilable (par exemple l'amidon) et non assimilable (fibres).

Au-delà de leur rôle central de source d'énergie physiologique, ils sont importants, surtout pour les plantes, pour la cohésion des tissus. On distingue entre:
• Monosaccharides (sucres simples), par exemple dextrose, fruits
Disaccharides (sucres doubles), par exemple sucre cristallisé, lactose, maltose
• Oligosaccharides (sucres multiples), par exemple raffinose
• Polysaccharides (sucres complexes), par exemple amidon, cellulose, chitine

Lors de la photosynthèse, les sucres simples sont formés à partir de dioxyde de carbone et d'eau et ils contiennent du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène. Ils s'enchaînent ensuite et deviennent des sucres multiples pour être stockés ou pour former des cellules. Les animaux et les humains ont également la faculté de produire des sucres à longue chaîne à partir de sucres simples. Étant donné que le cerveau ne peut pas convertir directement des graisses en énergie, il est tributaire d'un approvisionnement suffisant en glucose.

L'indice de peroxydes (POZ) sert à indiquer la teneur d'une graisse ou d'une huile en oxygène lié à des peroxydes (en particulier les hydroperoxydes). Il s'exprime en milliéquivalents d'oxygène actif contenus dans 1 kg de graisse.

En principe, les huiles et les graisses sont des substances facilement oxydables. Si de l'oxygène s'accumule sur les molécules de graisse, des peroxydes se forment. Cette réaction est favorisée par l'effet de la lumière, l'alimentation en oxygène de l'air, la température de stockage et la teneur en ions métalliques issus de la mise en culture et de la transformation.

L'indice de peroxydes est un critère de qualité permettant de juger de la fraîcheur ou de l'âge des huiles. Plus l'indice est faible, plus l'huile est neuve. Dans le cas d'huiles brutes et pressées, l'indice de peroxydes varie entre 5 et 20 et, pour les huiles raffinées, entre 0 et 1.

L'indice de réfraction est une grandeur physique qui varie en fonction de la température et de la matière. Étant donné que la vitesse de la lumière est influencée différemment d'une substance à l'autre, toute matière transparente à son propre indice de réfraction. Dans une matière dont l'indice de réfraction est de 1.5 = 3/2, la vitesse de la lumière est égale à 2/3 de sa vitesse dans le vide, soit environ 200.000 km/sec.

Pour examiner une graisse ou une huile, on la dépose sur le prisme d'un réfractomètre. Après un temps de régulation de 2 minutes à la température de calcul, la réfraction lumineuse (due à la modification de la vitesse de la lumière) est calculée, ce qui permet d'obtenir l'indice de réfraction. Grâce à l'indice de réfraction, il est possible de procéder à un examen de variété et de pureté rapidement et facilement.

Dans le cas des graisses/huiles, l'écart est de 0.00037 par °C.

L'indice d'iode indique la quantité d'iode contenue – dans les conditions expérimentales décrites – dans 100 g de graisse.

On ajoute de l'iode et des solvants à la graisse devant être contrôlée. Une partie de la quantité d'iode ajoutée est capturée par les acides gras insaturés (liaisons doubles). Cette quantité manquante d'iode est ensuite mesurée par titrage.

L'indice d'iode sert à calculer la teneur en acides gras insaturés. Plus cette teneur est élevée, plus l'indice d'iode est élevé. Cependant, l'indice d'iode est de moins en moins utilisé car il ne permet pas de savoir si les acides gras présents sont mono-insaturés ou poly-insaturés.

L'indice de saponification (VZ) reflète la quantité d'acides libres et liés présents dans une graisse. Il indique la quantité nécessaire, en mg, d'hydroxyde de potassium pour saponifier 1 g de graisse ou d'huile. Plus la masse molaire moyenne d'une graisse est faible, plus l'indice de saponification est élevé.

Les graisses contenant peu d'acides gras, telles que la graisse de coco ou de palmistes, présentent des indices de saponification élevés, 250 environ. La plupart des huiles végétales ont un indice de saponification proche de 190.

Le mot calorie vient du latin «calor», qui signifie chaleur.

La calorie (cal) est une ancienne unité de mesure de l'énergie thermique. Elle est encore utilisée pour indiquer la teneur en énergie des aliments (valeur énergétique) ou l'énergie nécessaire aux hommes pour toutes sortes d'activités (par exemple le sport).

1 calorie représente l'énergie thermique nécessaire pour faire passer la température d' 1 g d'eau de 19,5° C à 20,5 °C.
1000 cal = 1 kcal
Afin de chauffer 1000 g = 1 kg d'eau de 1° C, il faut une quantité d'énergie 1000 fois supérieure, c'est-à-dire 1000 cal = 1 kcal.

Le nombre total de germes GKZ (germes aérobies et mésophiles) indique combien de colonies de micro-organismes (bactéries, levures et moisissures) aérobies (aimant l'oxygène) et mésophiles (aimant la chaleur) se forment sur des agars normalisés pour un examen micro-biologique pendant 72 h à une température d'incubation réglée sur 30 °C.

Le nombre total de germes ou nombre de germes prend en compte les germes indésirables et pathogènes ainsi que les micro-organismes souhaitables, par exemple les bactéries lactiques dans des aliments fermentés tels que le yaourt ou le fromage. Ainsi, la présence des germes aérobies et mésophiles (germes de contamination) permet de déterminer le niveau d'hygiène de ces aliments.

En principe, un nombre de germes élevé traduit la mauvaise qualité microbienne d'un aliment non fermenté. Toutefois, pour être plus précis, il est nécessaire de procéder à d'autres contrôles spécifiques.
Cependant, une conclusion inverse n'est pas possible: un faible nombre de germes ne signifie pas forcément qu'un aliment soit irréprochable. D'autres germes indicateurs doivent être pris en compte.

L'huile ou la graisse est chauffée à 120/130 °C dans un appareil de mesure spécifique (Rancimat) et soumise à un débit d'air défini. Dans ces conditions, il y a formation de substances oxydantes et volatiles, qui sont recueillies et détectées dans un récipient contenant de l'eau distillée.

La période d'induction est un critère important pour décrire la stabilité. Plus la période d'induction est longue, plus les huiles et les graisses sont stables.

Le point de goutte est la température à laquelle la première goutte de la graisse fondante tombe du récipient.

Le point de goutte est un critère important pour décrire la capacité de fonte. Les graisses fondant rapidement et qui sont utilisées, par exemple, dans l'industrie du chocolat et du glaçage ont un point de goutte évoluant entre 25 et 38 °C en fonction des utilisations. Ces graisses procurent une agréable sensation en bouche car l'intervalle de fusion est proche ou inférieur à la température corporelle.

Les graisses fondant lentement et qui sont utilisées, par exemple, dans l'industrie des pâtes ou des soupes ont un point de goutte compris entre 38 et 48 °C. Ces graisses sont utilisées de préférence dans des produits pour lesquels une consistance sèche est exigée (pas d'aspect huileux).

La propension à l'oxydation désigne l'indice de peroxydes (POZ) obtenu pour une graisse/huile ayant été stockée en couche mince dans une plaque ouverte à 50 °C pendant 48 heures.

Les huiles venant d'être raffinées et ayant été obtenues à partir de graines irréprochables ne contiennent pas d'oxygène lié à des peroxydes (POZ < 0,1) et contiennent une quantité non négligeable d'antioxydants. La propension à l'oxydation (0-1) n'augmente que de façon imperceptible.

Les huiles venant d'être raffinées et ayant été obtenues à partir de graines anciennes ou avariées présentent également un indice de peroxydes égal à 0 ou légèrement supérieur. La propension à l'oxydation (5-20) de ces huiles est généralement supérieure car les antioxydants naturels ont été détruits.

Les huiles vierges et non raffinées, telles que l'huile d'olive vierge, constituent une exception. Le POZ de ces huiles est généralement compris entre 5 et 20. Leur propension à l'oxydation n'est que légèrement plus élevée. Étant donné que les antioxydants naturels sont encore présents dans l'huile, la propension à l'oxydation n'augmente que lentement. Dans le cas de ces huiles, la propension à l'oxydation et l'indice de peroxydes ne permettent pas d'en connaître la qualité.

Les protéines sont un des composants à la base de toute forme de vie. En effet, avec les lipides et les glucides, elles représentent la majeure partie de l'alimentation assimilable. S'il est possible, de temps à autre, de se passer d'aliments contenant de la graisse, le corps a besoin d'un apport continu de protéines étant donné qu'il ne peut pas les synthétiser.

Ses éléments constitutifs, les acides aminés, que le corps utilise pour former ses propres protéines, sont essentiels à la vie. Par conséquent, lors de la consommation de protéines, il convient de prêter attention à leur quantité, mais également à leur nature ou à leur composition (valeur biologique). On distingue les protéines contenues dans les aliments d'origine animale (viande, poisson, œufs et produits laitiers) et celles des aliments d'origine végétale (céréales, pommes de terre, noix et légumineuses).

• L'eau permet d'éliminer les lécithines (démucilagination).
• La lessive permet d'éliminer les acides gras libres (neutralisation).
• Les traces de métaux et les colorants naturels (blanchiment) sont éliminés à l'aide de terre à foulon (alumine).
• La vapeur d'eau permet d'éliminer les produits d'oxydation, les substances amères et les arômes naturels et les micro-organismes.

Pour en savoir plus sur la fabrication des huiles, cliquez ici.

En fonction de la température, la graisse est plus ou moins solide ou liquide. Aussi, le Solid Fat Content (SFC) indique le pourcentage des parties des graisses restant solides à différentes températures.

Pour les pâtes à tartiner en tube, il est demandé que les graisses présentent une solidité basse à moyenne sur une grande plage de températures – par exemple d'une température au réfrigérateur de 4 °C à une température ambiante de 25 °C. L'objectif est de garantir que les pâtes destinées à la consommation puissent être pressées et étalées sur une plage de températures aussi étendue que possible. En revanche, les graisses à solidité élevée sont utilisées sur une petite plage de températures – par exemple entre la température de la main de 30 °C et la température de la bouche de 36 °C – pour les confiseries enrobées de chocolat. Cet enrobage de chocolat ne doit pas laisser de traces de fonte sur la main, mais fondre le plus vite possible une fois dans la bouche («fond dans la bouche, pas dans la main»).

La transestérification est un procédé de modification ciblée des propriétés physiques (par exemple consistance, comportement à la fusion) et/ou nutritionnelles (composition des acides gras) des graisses.

Les acides gras ne sont pas modifiés lors de ce processus. On assiste uniquement à un échange intramoléculaire et intermoléculaire des acides gras dans les molécules des graisses.

Lors de la transestérification monophase, il y a une redistribution statistique des acides gras dans les molécules des graisses. Ainsi, des graisses ayant des compositions en acides gras différentes se forment, par exemple à partir d'un mélange de tristéarine (StStSt) et de trioléine (OOO).

Le tocophérol (vitamine E) correspond à un groupe de vitamines solubles dans la graisse et aux propriétés antioxydantes.

Ainsi, il est capable de protéger les acides gras poly-insaturés contre une oxydation. Les radicaux libres s'attaqueraient aux liaisons doubles des acides gras et les détruiraient. Le tocophérol piège les radicaux libres et les éliminent.

Par conséquent, pour garantir la stabilité ou une tolérance élevée à la chaleur d'une huile, il est important d'avoir une combinaison idéale, à savoir le moins d'acides gras poly-insaturés possible et une teneur élevée en vitamine E. La vitamine E est une substance essentielle que le corps humain ne peut pas produire lui-même. Ainsi, elle doit être absorbée avec la nourriture (huile végétale, noix, graines, lait, œufs et certains légumes).