Der Brechungsindex ist eine physikalische Grösse, die sowohl temperatur- wie auch materialabhängig ist. Da die Geschwindigkeit des Lichts von jeder Substanz unterschiedlich beeinflusst wird, hat auch jedes transparente Material seinen typischen Brechungsindex. In einem Material mit Brechungsindex 1.5 = 3/2 hat das Licht 2/3 der Vakuum-Lichtgeschwindigkeit, also ca. 200.000 km/sec.

Zur Untersuchung wird das Fett oder Öl auf das Prisma eines Refraktometers gegeben. Nach einer Temperierungszeit von 2 Minuten in der Höhe der Bestimmungstemperatur wird die Lichtbrechung (bedingt durch die Änderung der Lichtgeschwindigkeit) bestimmt und auf den Brechungsindex umgerechnet. Anhand des Brechungsindex kann eine Sorten- und Reinheitsprüfung schnell und einfach durchgeführt werden.

Bei Fetten/Ölen beträgt die Abweichung 0.00037 pro °C.

Cholesterin gehört zu den Nahrungsfetten und ist eine der Grundsubstanzen des menschlichen Organismus. Das fettähnliche Molekül kommt in nahezu allen Geweben des Körpers vor und ist unverzichtbar bei verschiedenen Stoffwechselvorgängen.

Neben der körpereigenen Produktion in der Leber nehmen wir Cholesterin auch über die Nahrung – insbesondere über tierische Fette wie Butter, fettreiche Wurstarten und Innereien – auf.

Als fettähnliche Substanz ist Cholesterin primär im Blut nicht löslich. Um trotzdem über das Blut in die einzelnen Zellen zu gelangen, die Cholesterin weiterverarbeiten, benötigt der Körper Trägersubstanzen. Deshalb wird das Cholesterin in wasserlösliche Eiweisshüllen, sogenannte Apoproteine, verpackt. Die Kombination aus Apoprotein und Fett (Lipid) ergibt wasserlösliche Lipoproteine, die in der Leber gebildet werden und Cholesterin über die Blutgefässe zu den Körperzellen transportieren.

Ausführliche Informationen, darunter eine Stellungnahme der Florin AG, zum Thema 3-MCPD-Ester finden Sie in folgenden Positionspapieren zum Download:
Florin (pdf)
SwissOlio (pdf)
OVID (pdf)
FEDIOL (pdf)

Folsäure ist wichtig für die Blutbildung und die erhöhte Zufuhr spielt eine grosse Rolle in der Schwangerschaft. In höheren Mengen kontrolliert sie ausserdem den Homocysteinspiegel und hat so Einfluss auf die Gesundheit der Herzkranzgefässe und Hirnarterien.

In Europa herrscht Folsäuremangel. Die wissenschaftlichen Ernährungsgesellschaften Deutschlands, Österreichs und der Schweiz empfehlen einen Tagesbedarf von 400 µ/Tag für Erwachsene und 600 µ/Tag für Schwangere und Stillende. Die tatsächlich zugeführte Menge an Folsäure ist jedoch deutlich geringer. Zahlreiche Studien haben bewiesen, dass sich ein erhöhter Konsum von Folsäure positiv auf die Gesundheit auswirkt. Die reichste pflanzliche Quelle für Folsäure sind Weizenkeime. Für Migros hat Florin ein Pflanzenöl mit Folsäure entwickelt: actilife Oliraplus.

Unter Fraktionierung versteht man die physikalische Trennung von Fetten in einzelne Fraktionen durch langsames Abkühlen. Dadurch kristallisieren die bei höheren Temperaturen schmelzenden Fette (Stearine) aus und können von den niedrig schmelzenden Fetten (Oleine) getrennt werden.

Die so gewonnenen Fraktionen weisen spezifische Eigenschaften auf, die gerade in ungehärteten Fetten wichtige Funktionen übernehmen können.

Ein Spezialfall der Fraktionierung ist die Winterisierung, bei der störende Begleitstoffe (z.B. Wachse) entfernt werden, durch die Öle bei Lagerung im Kühlschrank trüb würden.

Als freie Fettsäuren (free fatty acids; ffa) bezeichnet das schweizerische Lebensmittelhandbuch den in Gramm berechneten Anteil Ölsäure bzw. Laurin- oder Palmitinsäure in 100 g Fett oder Öl.
Chemisch gesehen sind Fette und Öle Verbindungen zwischen Glyzerin und Fettsäuren.

Zur Ermittlung des Fettsäureanteils wird dem Öl oder Fett in einem ersten Schritt Lösungsmittel zugegeben. In der Folge wird der Probe so lange Natronlauge zugesetzt, bis alle freien Fettsäuren neutralisiert sind. Anhand der Menge an Natronlauge, die zur vollständigen Neutralisation erforderlich ist, kann der Gehalt der freien Fettsäuren errechnet werden.

Der Gehalt an freien Fettsäuren ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Je tiefer dieser ausfällt, desto besser ist die Lagerstabilität und damit Haltbarkeit des Öls bzw. Fettes. Bei rohen, gepressten Ölen beträgt der Anteil zwischen 0,1 und 3 %, bei raffinierten Ölen zwischen 0,01 und 0,1 %.

In der Beurteilung von Olivenölen gehört die Bestimmung der freien Fettsäuren beispielsweise neben den organoleptischen Charakteren zu den wichtigsten Kriterien.

Die GC-Analyse ist ein Verfahren zur Fettsäurebestimmung bei Speiseölen und Speisefetten. Sie enthalten Verbindungen aus Glycerin und Fettsäuren. Dabei ist die Art der Fettsäuren charakteristisch für die jeweilige Öl- und Fettsorte.

In einem Gaschromatographen werden die Fettsäuremethylester auf eine Kapillarsäule von 20 bis 100 m Länge und 0.01 mm Durchmesser gespritzt. Unter einem Druck von ca. 5 bar wandern die Fettsäuremethylester bis ans Ende der Säule. Da die verschiedenen Fettsäuremethylester unterschiedliche Laufzeiten für das Durchwandern der Säule benötigen, kann anhand der Durchlaufzeit die Fettsäureart und -menge bestimmt werden.

Anhand des Fettsäurespektrums werden Produkte auf deren Reinheit untersucht . Aus dem Fettsäuregehalt werden auch die Anteile an gesättigten, ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren für die Deklarationen errechnet.

Die Gesamtkeimzahl GKZ (aerobe, mesophile Gesamtkeime) gibt an, wie viele aerobe (sauerstoffliebende), mesophile (wärmeliebende) Mikroorganismenkolonien (Bakterien, Hefen und Schimmelpilze) sich auf einem für eine mikrobiologische Untersuchung normierten Agar-Nährboden im Verlauf von 72 h bei einer geregelten Bebrütungstemperatur von 30 °C bilden.

In der Gesamtkeimzahl oder Keimzahl sind neben den unerwünschten, krankheitserregenden (pathogenen) Keimen auch die erwünschten Mikroorganismen enthalten, z. B. Milchsäurebakterien in fermentierten Lebensmitteln wie Joghurt oder Käse. Bei diesen Lebensmitteln kann deshalb mit Hilfe der aeroben, mesophilen Keime (Kontaminationskeime) der Hygienestatus bestimmt werden.

Eine hohe Gesamtkeimzahl weist grundsätzlich auf eine schlechte mikrobielle Qualität eines nicht fermentierten Lebensmittels hin. Für eine genaue Aussage sind aber weitere spezifische Untersuchungen notwendig.
Der Umkehrschluss allerdings ist nicht möglich, eine tiefe Gesamtkeimzahl bedeutet nicht unbedingt, dass ein Lebensmittel einwandfrei ist; dazu müssen weitere Indikatorkeime bestimmt werden.

Flüssige Öle sind charakterisiert durch einen relativ hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, während feste Fette über höhere Anteile an gesättigten Fettsäuren verfügen.

Damit ein Öl eine festere Konsistenz erhält, wird ein Teil des Öls in festes Fett umgewandelt und zwar durch Anlagerung von Wasserstoff an die ungesättigten Fettsäuren. Dadurch entstehen aus den ungesättigten Doppelbindungen gesättigte Einfachbindungen. Diesen Prozess bezeichnet man als Hydrierung oder als Härtung. Allerdings entstehen bei diesem Prozess aber auch Transfettsäuren, die negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben können.

In einem speziellen Messgerät (Rancimat) wird Öl oder Fett auf 120/130 °C erhitzt und mit einer definierten Luftmenge durchströmt. Unter diesen Bedingungen bilden sich oxidative, flüchtige Substanzen, die in einem Gefäss mit destilliertem Wasser aufgefangen und detektiert werden.

Die Induktionszeit ist ein wichtiges Merkmal, um die Stabilität zu beschreiben. Je länger die Induktionszeit, desto stabiler sind die Öle und Fette.

Die Jodzahl gibt die Jodmenge an, die – unter den beschriebenen Versuchsbedingungen – von 100 g Fett aufgenommen werden.

Dem Fett, das untersucht werden soll, werden Jod und Lösungsmittel zugegeben. Ein Teil der zugesetzten Jodmenge wird von den ungesättigten Fettsäuren (Doppelbindungen) aufgebraucht. Diese Fehlmenge Jod wird dann titrimetrisch gemessen.

Die Jodzahl dient der Bestimmung des Anteils an ungesättigten Fettsäuren. Je höher dieser Anteil ist, desto höher fällt auch die Jodzahl aus. Allerdings verliert die Jodzahl zunehmend an Bedeutung, da mit dieser Kennzahl nicht differenziert werden kann, ob es sich um einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren handelt.

Das Wort Kalorie stammt vom lateinischen Wort „calor" und bedeutet Wärme.

Die Kalorie (cal) ist eine veraltete Masseinheit für Wärmeenergie. Sie wird immer noch verwendet, um z. B. den Energiegehalt in Nahrungsmitteln (Brennwert) oder den Energieumsatz des Menschen bei verschiedenen Aktivitäten (z. B. Sport) anzugeben.

1 Kalorie ist die Wärmeenergie, die benötigt wird, um 1 g Wasser um 1 Celsius von 19,5° C auf 20,5° C zu erwärmen.
1000 cal = 1 kcal
Um 1000 g = 1 kg Wasser um 1° C zu erwärmen, wird die 1000-fache Energiemenge benötigt, also 1000 cal = 1 kcal.

Kohlenhydrate oder Saccharide sind eine grosse Naturstoffklasse. Im Allgemeinen wird unter Kohlenhydraten Zucker und Stärke verstanden. Kohlenhydrate stellen zusammen mit den Fetten und Proteinen den quantitativ grössten verwertbaren (u. a. Stärke) und nicht verwertbaren (Ballaststoffe) Anteil an der Nahrung.

Neben ihrer zentralen Rolle als physiologischer Energieträger spielen sie als Stützsubstanz vor allem im Pflanzenreich eine wichtige Rolle. Man unterscheidet:
• Monosacchariden (Einfachzucker), z. B. Traubenzucker, Fruchtzucker Disacchariden (Zweifachzucker), z. B. Kristallzucker, Milchzucker, Malzzucker
• Oligosacchariden (Mehrfachzucker), z. B. Raffinose
• Polysacchariden (Vielfachzucker), z. B. Stärke, Cellulose, Chitin

Einfachzucker werden im Rahmen der Photosynthese aus Kohlenstoffdioxid und Wasser aufgebaut und enthalten Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Diese werden dann zur Speicherung bzw. zum Zellaufbau zu Mehrfachzuckern verkettet. Auch Tiere und Menschen können aus Einfachzuckern langkettige Zucker herstellen. Da das Gehirn Fette nicht direkt energetisch umsetzen kann, ist es von einer ausreichenden Versorgung mit Glukose abhängig.

Nahrungsfasern beeinflussen den Stoffwechsel und die Verdauungsorgane. Die genaue Wirkung hängt von ihrem Aufbau ab.

Zu den pflanzlichen Nahrungsfasern zählen zum Beispiel Cellulose, Lignin und Pectin, Ballaststoffe tierischen Ursprungs sind Collagen und Gelatine, Knorpel und Haut. Nahrungsfasern können vom Stoffwechsel nicht verwertet werden. Der größte Teil wird vom Körper unverändert ausgeschieden, ein kleiner Rest vergärt im Dickdarm. Die bei der bakteriellen Vergärung entstehenden Abbauprodukte hingegen sind für den Körper verwertbar.

Die Peroxidzahl (POZ) ist ein Mass für den Gehalt eines Fettes oder Öles an peroxidisch gebundenem Sauerstoff (insbesondere Hydroperoxiden). Sie wird angegeben als Milliäquivalente aktiven Sauerstoffs, die in 1 kg Fett enthalten sind.

Grundsätzlich sind Öle und Fette leicht oxidierbare Substanzen. Lagert sich Sauerstoff an Fettmoleküle, so entstehen Peroxide. Diese Reaktion wird durch Lichteinfluss, Luftsauerstoff-Zufuhr, Lagertemperatur und Gehalt an Metallionen aus Anbau und Verarbeitung begünstigt.

Die Peroxidzahl ist ein Qualitätsmerkmal zur Beurteilung der Frische bzw. des Alters der Öle. Je tiefer die Zahl, desto frischer das Öl. Bei rohen, gepressten Ölen liegt die Peroxidzahl zwischen 5 und 20, bei raffinierten Ölen zwischen 0 und 1.

Das Eiweiss (Protein) zählt zu den Grundbestandteilen allen Lebens. Denn es macht zusammen mit Fetten und Kohlenhydraten den grössten verwertbaren Anteil an der Nahrung aus. Während Fette in der Nahrung auch zeitweise fehlen können, ist der Körper auf eine ständige Eiweiss-Zufuhr angewiesen, weil er es nicht selbst synthetisieren kann.

Seine Bausteine, die Aminosäuren, die im Körper zum Aufbau eigener Proteine herangezogen werden, sind lebenswichtig. Deshalb kommt es bei der Eiweiss-Aufnahme nicht nur auf die Menge, sondern auch auf die Art bzw. Zusammensetzung (biologische Wertigkeit) an. Man unterscheidet zwischen Eiweiss aus tierischen Nahrungsmitteln /Fleisch, Fisch, Eier und Milchprodukte) und Eiweiss aus pflanzlichen Nahrungsmitteln (Getreide, Kartoffeln, Nüsse und Hülsenfrüchten).

• Mit Wasser werden die Lecithine entfernt (Entschleimung).
• Mit Lauge werden die freien Fettsäuren entfernt (Neutralisaton).
• Mit Bleicherde (Tonerden)werden die Metallspuren und natürlichen Farbstoffe (Bleichung) entfernt.
• Mit Wasserdampf werden die Oxidationsprodukte, natürlichen Bitter- und Aromastoffe und Mikroorganismen entfernt.

Weitere Informationen zur Öl-Herstellung finden Sie hier.

Zu den Pilzen gehören die Schimmel- und Hutpilze (mehrzellig) und Hefepilze (einzellig).

Pilze sind in der Natur weit verbreitet und haben dementsprechend eine sehr grosse Bedeutung für das ökologische Gleichgewicht. Pilze verfügen über einen sehr komplexen Stoffwechsel, der es ihnen ermöglicht, unter geeigneten Bedingungen (Feuchtigkeit, Sauerstoffgehalt usw.), Nährstoffe zu verwerten und zu zersetzen. Sie sind aber auch Helfer bei der Herstellung von Lebensmitteln. Einsatz von Schimmelpilzen bei der Herstellung einiger Salamisorten, Edelschimmel als Helfer bei der Käsereifung oder Aromenbildung bei einigen Käsesorten.

Jedes Lebensmittel bietet durch seine speziellen Eigenschaften – wie Wassergehalt, Nährstoffzusammensetzung, Konsistenz etc. – nur bestimmten Arten von Schimmelpilzen eine Lebensgrundlage. Bei der Konservierung wird auf Verfahren mittels Trocknung oder Bindung der Feuchtigkeit zurückgegriffen, wie z.B. Fleisch pökeln, Konfitüre mit Zucker aufkochen oder Einlegen in Essig. Zu hohe Konzentrationen von Schimmel in der Umgebung können Infektionen oder allergische Reaktionen auslösen.

Fett ist je nach Temperatur mehr oder weniger fest bis flüssig. Entsprechend gibt der Solid Fat Content (SFC) den prozentualen Wert der noch festen Anteile von Fetten, bezogen auf bestimmte Temperaturen, an.

Bei Tubenstreichpasten sind Fette gefragt, die in einem grossen Temperaturbereich – beispielsweise zwischen Kühlschranktemperatur von 4 °C und Raumtemperatur von 25 °C eine tiefe bis mittlere Festigkeit besitzen. Damit ist gewährleistet, dass die Paste für den Konsumenten über einen möglichst grossen Temperaturbereich auspressbar und streichfähig ist. Demgegenüber werden Fette mit hoher Festigkeit in einem kleinen Temperaturbereich – zum Beispiel zwischen der Handtemperatur von 30 °C und der Mundtemperatur von 36 °C – bei Schokoladeüberzügen von Pralinen eingesetzt. Dieser Schokoladeüberzug wird in der Hand keine Schmelzspuren hinterlassen, im Mund dagegen möglichst schnell abschmelzen („Schmilzt im Mund, nicht in der Hand“).

Bei den Transfettsäuren handelt es sich um ungesättigte Fettsäuren mit einer speziellen räumlichen Struktur.

Öle und Fette bestehen aus verschiedenen gesättigten und/oder ungesättigten Fettsäuren. Transfettsäuren kommen in gehärteten Ölen/Fetten vor, da bei der Härtung von ungesättigten Fettsäuren als Zwischensstufe Transfettsäuren (bis ca. 50%) entstehen. Weiters im Fett von Wiederkäuern, da bei der mikrobiellen Hydrierung im Pansen dieser Tiere Transfettsäuren entstehen (bis ca. 5%). Und in raffinierten Ölen/Fetten, da bei hohen Desodorisierungs-Temperaturen ebenfalls Transfettsäuren (1-2 %) entstehen.

Der Tropfpunkt ist die Temperatur, bei der der erste Tropfen des schmelzenden Fettes vom Aufnahmegefäss abfällt.

Der Tropfpunkt ist ein wichtiges Merkmal, um die Schmelzeigenschaften zu beschreiben. Fette mit schnellen Abschmelz-Eigenschaften, die zum Beispiel in der Schokoladen- oder Glacéindustrie gebraucht werden, liegen im Tropfpunkt je nach Anwendung zwischen 25 und 38 °C. Diese Fette ergeben ein angenehmes Mundgefühl, da der Schmelzbereich nahe oder unterhalb der Körpertemperatur liegt.

Fette mit langsamen Abschmelzeigenschaften, die z. B. in der Teig- oder Suppenindustrie gebraucht werden, liegen im Tropfpunkt zwischen 38 und 48 °C. Diese Fette haben ihre Vorzüge in Produkten, bei denen eine trockene Konsistenz verlangt ist (kein Ausölen oder Schmieren).

Die Umesterung ist ein Verfahren zur gezielten Änderung der physikalischen (z.B. Konsistenz, Schmelzverhalten) und/oder ernährungsphysiologischen Eigenschaften (Fettsäurenzusammensetzung) von Fetten.

Die Fettsäuren selbst bleiben dabei unverändert. Es findet lediglich ein intra- und intermolekularer Austausch der Fettsäuren innerhalb der Fettmoleküle statt.

Bei der sogenannten Einphase-Umesterung erfolgt eine statistische Neuverteilung der Fettsäuren innerhalb des Fettmoleküls. So entstehen z.B. aus einem Gemisch aus Tristearin (StStSt) und Triolein (OOO) Fette mit unterschiedlicher Fettsäurenzusammensetzung.

Unter Oxidationsbereitschaft versteht man die Peroxidzahl (POZ), die ein Fett/Öl aufweist, nachdem es in dünner Schicht und einer offenen Glasschale bei 50 °C während 48 Stunden gelagert wurde.

Frisch raffinierte Öle, die aus einwandfreien Saaten gewonnen wurden, enthalten keinen peroxidisch gebundenen Sauerstoff (POZ < 0,1) und enthalten eine beträchtliche Menge natürlicher Antioxidantien. Die Oxidationsbereitschaft (0-1) steigt nur unmerklich an.

Frisch raffinierte Öle, die aus alten oder verdorbenen Saaten gewonnen wurden, besitzen ebenfalls eine Peroxidzahl von 0 oder wenig darüber. Die Oxidationsbereitschaft (5-20) solcher Öle ist oft erhöht, weil die natürlichen Antioxidantien zerstört sind.

Eine Ausnahme bilden die nativen, nicht raffinierten Öle wie Olivenöl vergine. Die POZ dieser Öle beträgt meistens 5 bis 20. Die Oxidationsbereitschaft ist nur wenig höher. Da die natürlichen Antioxidantien noch im Öl vorhanden sind, steigt die Umsatzbereitschaft nur langsam an. Bei diesen Ölen kann auf Grund der Oxidationsbereitschaft und der Peroxidzahl keine Aussage über deren Qualität gemacht werden.

Die Verseifungszahl (VZ) ist ein Mass für die in einem Fett vorkommenden gebundenen und freien Säuren. Sie gibt die notwendige Anzahl mg Kaliumhydroxid an, um 1 g Fett oder Öl zu verseifen. Je kleiner die mittlere molare Masse eines Fettes, desto grösser die Verseifungszahl.

Fette mit niederen Fettsäuren wie Kokos- oder Palmkernfett verfügen über hohe Verseifungszahlen von ca. 250. Die meisten Pflanzenöle besitzen eine Verseifungszahl von ca. 190.

Tocopherol (Vitamin E) steht für eine Gruppe von fettlöslichen Vitaminen mit antioxidativer Wirkung.

Damit ist es in der Lage, die mehrfach ungesättigten Fettsäuren vor einer Oxidation zu schützen. Freie Radikale würden die Doppelbindungen der Fettsäure angreifen und zerstören. Tocopherol wirkt als Radikalfänger und eliminiert die freien Radikale.

Für die Stabilität bzw. hohe Erhitzbarkeit eines Öls ist somit eine ideale Kombination von möglichst wenig mehrfach ungesättigten Fettsäuren und einem hohen Anteil an Vitamin E wichtig. Vitamin E ist eine essenzielle Substanz, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann. Entsprechend muss es über die Nahrung (Pflanzenöl, Nüsse, Samen, Milch, Eier nd gewisse Gemüsesorten) aufgenommen werden.